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31年前的火腿还能吃吗? 真相是:技术过硬,肉香依旧

时间:2019/3/14 15:08:49    来源:

一只猪腿通过腌制发酵保存30多年却不变质,在肉制品领域可说是奇迹了。近日,东元发酵火腿创始人陆金龙就收到了一只腌制于31年前的火腿,在朋友圈里引发了轰动。大家关心留言最多的就是:“还能吃吗?”

遗忘于阁楼逾30年

这只猪腿被发现于江北街道上卢社区祝富荣家里。

根据传统,俭朴的东阳农家在农历腊月年底有杀年猪腌火腿的风俗。1988年春节前夕,祝富荣的儿子出生。一家人依照风俗宰杀年猪,并把猪腿留下腌制成火腿。

过了年,祝富荣把半成品火腿挂在阁楼上,就出门打工去了。从此,这只重约15斤的火腿就与主人“相忘于江湖”。


2019年春节前夕,辛劳了大半辈子的祝富荣在整理老房子的时候,发现了这只与儿子同岁,被遗忘于角落里的火腿。此时,它体积已经缩小,皮层变瘦且满是褶皱;全身覆盖着黑色的油脂层,犹如厚重的包浆。仔细看,油脂层上还陷落着几只“乌壳虫”。

生活条件改善后的“相对剩余”加上农家特有的节俭习性,使这些腌肉制品在阁楼上安然度过了漫长的岁月。

虽然拿不准肉质是否安全,但看着外观品相完好,祝富荣决定先留下它们。

春节期间,一位朋友到祝家拜年,了解到这段“奇事”后,马上告知了正在为建造火腿文化博物馆而四处收集火腿资料的陆金龙。于是,这只有着31年历史的火腿得以与陆金龙结缘。

穿越时光肉香依旧

“听到这个消息时我是难以置信的!”陆金龙说,耳听为虚,眼见为实,他马上赶到祝家验证事实。按照传统的东阳火腿质量检测法,他用竹签分别刺入腿心的上、中、下3个部位,抽出后细闻气味,发现这只31年前的火腿香味依然纯正醇厚,并无变质的气息。随后,他又刮开这只火腿的腿部油脂层,露出里面金黄色的皮层。“由此可以基本确定,这只火腿的肉质保持着正常状态,没有变质。”

31年前腌制的火腿居然没有变质?这实在令人匪夷所思!“开始时,连我自己也不敢置信,毕竟我走遍国内和欧洲著名火腿产区,都没有见到过保存时间这么久的火腿。”为了进一步验证肉质,陆金龙邀请了厂里多位工作年资较长的技师反复鉴定,最终确认这只火腿没有变质。

这只火腿的生产时间如何能确定为31年?作为国家肉制品专家委员会委员的陆金龙从皮壳厚度、褶皱状况以及油脂层情况等多个因素作了剖析。他说,随着时间推移,火腿内部的脂肪和水分都在逐渐流失,因此会出现皮壳变薄、皱褶增多以及外皮发黑等情况。这只火腿的皮壳已薄至两三个毫米,褶皱丰富并接近硬化状态。

火腿腌制东阳领先

在没有任何控温、控湿设施的纯自然环境中,这只火腿是如何逃过时光侵蚀而安然无恙的?

陆金龙说,这是因为这只火腿的腌制技术非常到位,微生物的发酵加上阁楼通风干燥的环境,多种因素共同影响,赋予了它“金刚不坏之躯”。而残留于其上的“乌壳虫”,又起到了清除氧化层的作用,阻止了火腿发霉变质。

“这只31前的火腿可以说是东阳火腿最有力的代言人,它充分证明了东阳传统火腿腌制技术和独有的地理气候环境。”为了彻底揭开这只火腿隐含的信息,陆金龙决定把它送到北京国家相关肉类食品综合研究中心等机构作进一步的检测分析,解密东阳火腿传统腌制技术,丰富东阳发酵火腿的技术体系,为打造中国最好的发酵火腿贡献东阳智慧,植入东阳味道。

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